Chateauneuf du Pape er ikke én

Siden min hjemmeside om Chateauneuf du Pape gik i luften for et halvt år siden, har jeg modtaget mange E-mails. Jeg er glad for at kunne sige, at alle har været positive oplevelser. Det er dejligt at opleve, at der rundt i Danmark findes mange mennesker, der deles ens interesse, og det har faktisk overrasket mig, at så mange har ulejliget sig med at sende en mail. Tak for det! Én ting er gået igen i flere henvendelser: Overraskelse over, at der er så stor forskel på vinene fra Chateauneuf du Pape. Det giver mig anledning til at lave denne side, der gerne skulle gøre det klart, at det ikke er så mærkeligt, at vinene er forskellige - som det i øvrigt er tilfældet for alle vindistrikter i verden.

Intentioner og formåen

Vinbønderne i Chateauneuf du Pape er individualister - ja, de kan have svært ved at enes om ret meget. Rigtig mange af dem har indset, at det gælder om at højne kvaliteten. Fremtiden ligger ikke i at konkurrere med vinbønderne fra de mange "nye" vinlande, der har erobret hylderne i butikkerne rundt om i verden med behagelige og forholdsvis billige vine. Der er store afsætningsvanskeligheder for mange vinproducenter i Frankrig - også i Rhone. Det gælder dog ikke kvalitetsvine fra Chateauneuf du Pape. Her synes mulighederne for afsætning at være gode. De bedste producenter må rationere vinene til deres forhandlere. Medvirkende hertil er, at produktionen på de relativt små ejendomme er begrænset. Det er naturligvis ikke alle producenter, der har lige let ved at afsætte deres vine. En del producenter lever en ret anonym tilværelse forstået på den måde, at deres vine stort set ikke omtales på Internettet. Der er nu engang en vis sammenhæng mellem kvaliteten hos en producent og det antal hits en søgning efter vinen vil udvise. Hvis ingen vinhandler i verden har en vin, er det nok fordi kvaliteten ikke er for god. Der er producenter, der målrettet søger at afsætte deres vine til supermarkedssektoren eller til restauranter. Nogle eksporterer en stor del af produktionen, andre afsætter stort set kun på hjemmemarkedet. Til fremstilling af vin kræves et produktionsapparat. De bedste producenter tjener penge til investeringer i bygninger og til udstyr i kældrene. Den, der hakker lidt i det, har ikke råd til sådanne investeringer, og vil derfor have sværere ved at højne kvaliteten. De forskellige muligheder og de forskellige målgrupper (afsætningsmæssigt) giver naturligvis forskellige vine. Den vin, der ikke aftappes under producentens eget navn, sælges til et kooperativ eller til negocianter. Kvaliteten hos kooperativet i Chateauneuf du Pape er ikke overbevisende, og jeg må tilstå, at jeg ikke har stor respekt for negociantvine. Der er kun en lille håndfuld negocianter, der laver vellykkede vine fra appellationen.

Jorden - terroir

Chateauneuf du Pape er berømt for sine store rullesten, men de findes ikke overalt. Der kan være mange former for grus eller slet ingen sten. Dertil kommer, at den underliggende jord er meget forskellig. Det kan være rødt eller hvidt ler med stort kalkindhold eller mergel. Der kan også være tale om ret sandet jord. Vinstokkenes rødder reagerer naturligvis forskelligt på disse miljøer, og det vil tilføje druerne forskellige nuancer. Hertil kommer markernes forskellige beliggenhed, højt eller lavt, bakket eller fladt med marker, der er forskelligt eksponeret for solen. Der er også forskel på, hvordan markerne ligger i forhold til den ofte stærke mistralvind. Nogle ligger højt og frit, andre ligger i læ bag småskove. De fleste producenter har deres marker liggende meget spredt i appellationen. Der er eksempler på 50 forskellige steder. Denne forskellighed giver naturligvis store variationer på de partier, der kommer hjem til kælderen. Det fremhæves ofte, at det er med til at give vinene kompleksitet. Prøver man at smage prøver fra forskellige tanke/fade (lavet på samme druesort), før vinen blandes (assemblage), vil man opleve ret store forskelle, selv om de forskellige cuvéer er behandlet ret ens.		Marker ved Beaucastel dækket af de berømte rullesten Markerne på Chateau Rayas er stort set uden sten

Druerne
En meget stor del af Grenachestokkene i Chateauneuf du Pape er 50-100 år gamle. Grenachedruen udgør 80% af de anvendte druer i Chateauneuf du Pape.		Man har vide rammer for druesammensætning (13 sorter tilladt), men man er naturligvis afhængig af, hvilke stokke man nu engang har i markerne. Hoveddruen er helt klart Grenache, men to andre sorter Syrah og Mourvedre er meget forskellige fra Grenache. Det er derfor naturligt, at der vil være ret stor forskel på rene Grenachevine og vine, der har stort indhold fra de andre druer. Der er en verden til forskel på f. eks. Rayas, der laver vine domineret af Grenache og Beaucastel med et meget stort indhold af Mourvedre. Det er en dyr investering at nyplante. Dels er det ikke let at give afkald på kvaliteten i de gamle druer, der skal rykkes op, og dels vil der gå en del år, før en nyplantet mark kan give druer til kvalitetsvin. Derfor vil en nyplantning altid være en alvorlig, nøje kalkuleret beslutning. Hvis man vil plante nye sorter i tidens trend, må man være overbevist om, at de nye druer er det rigtige valg også om mange år. Det minder lidt om at plante en skov. Det er en langsigtet investering, som måske først rigtig lønner sig for næste generation. Hvis nyplantning besluttes, så er spørgsmålet: med hvilke druer? De fleste nyplantninger sker, hvor man har haft Grenache. Skal man satse nyt, er det så Syrah eller Mourvedre, der skal satses på? Kort sagt en betydelig ændring i druesammensætningen er en langsom proces. Derfor vil Grenache i mange år være den dominerende drue i appellationen. I nogle sydfranske appellationer svinger antal tilplantede ha. en del over årene alt efter konjunkturerne. Det er ikke tilfældet i Chateauneuf du Pape. Her er stort set alle marker, der må føre appellationsbegnelsen, tilplantet, og man kan ikke rigtig forestille sig, at man går over til andre afgrøder - og det tilplantede areal dermed mindskes.

Forskning og uddannelse

Basalt set er vinfremstilling en enkel proces. Man lader druesaft gære, og sukkeret i druerne omdannes til alkohol. Mange danskere har selv prøvet det i kælderen eller baggangen i 70erne og 80erne. Man købte noget gær fra Heriff, et par store glaskolber og lidt mere udstyr, og så lavede man "hjemmebrygget" vin på en frugtsaft, som man tvangsindlagde gæster til at drikke. Så enkel er fremstilling af kvalitetsvin naturligvis ikke. Der er adskillige vinuniversiteter i Frankrig, hvor man forsker i alle sider af vinfremstilling og uddanner ønologer. Der er også en omfattende kursusvirksomhed for vinproducenter. Det er ikke almindeligt, at vinbonden selv har en høj uddannelse, men det er almindeligt, at man har tilknyttet konsulenter, der kan rådgive i alle faser af arbejdet. De allerstørste producenter har selv laboratorier, hvor man kan udføre kemiske prøver, men de fleste får analysearbejdet foretaget på egnsvise laboratorier. Der findes en sådan i Chateauneuf du Pape på Maison du Vin.		Der foretages mange kemiske analyser af vinene. Dels før høsten for at være sikker på modningsgrad og dels senere for at få et overblik over vinens tilstand.
For en generation siden var det ikke så almindeligt, at man brugte ønologer. Jeg kan ikke forestille mig, at den gamle Reynaud på Chateau Rayas har haft en sådan inden for dørene. Ikke desto mindre lavede han vine, der opnåede skyhøje priser. Mange ældre vinbønder gør da også, som man altid har gjort. Den nye generation, der har taget over på mange ejendomme, er mere indstillet på udvikling og lader sig gerne inspirere. Nogle arbejder ud fra erfaringer (man kan sige generationers), andre søger nye veje, eksperimenterer og udnytter ny viden.

Tradition - modernitet.

Mange, der skriver om vinene fra Chateauneuf du Pape, vil gerne dele producenterne op i modernister og traditionalister. Jeg har selv gjort forsøget på siden om vinifikation, men det er en usikker opdeling, som producenterne ikke gerne vil rubriceres ind i. Jeg kan henvise til en interessant diskussion om emnet på Wine International mellem 2 engelske vinskribenter. Her citerer man nogle producenter om emnet:

"Jeg er ikke interesseret i begrebet modernitet. Vi bliver beskyldt for at være det. Der er ikke noget moderne i ny eg - omkring år 1900 var der 9 bødkere i Chateauneuf du Pape. Og vi bruger det kun til vores Cuvée Générations." Eve Brunel, Château de la Gardine "Jeg frygter modernitet, som betyder mineralernes forsvinden fra vinen. De er en essentiel bestanddel af vinen. Vinene må ikke miste deres søde synder, deres gode fejl. mineraler, animalsk smag, røget smag, kvarts og sten. alt dette betegnes af moderne teknologer som fejl ved vinene, som jeg ikke ønsker skal forsvinde, for de giver vinene karakter." Daniel Brunier, Domaine du Vieux Télégraphe "Ordet moderne gør mig vred, når jeg bliver beskyldt for at være det. Er det moderne at lave vin som sin farfar og ikke som sin far?" Jean-Paul Daumen, Domaine de La Vieille Julienne "Tradition er respekt for vinplanten, vinmarken før alt andet. Det er for meget for modernister forstår jeg. Men hvis vi taler om det, så er modernister korrigerende i stedet for præventive." Laurent Charvin, Domaine Charvin		Hvis man kan definere modernitet, som de tendenser, der er fremherskende så må det vel være f.eks.: Fremstilling af specialcuvéer og øget brug af korrigerende teknikker i vinkælderen anbefalet af tilknyttede ønologer. Man kan f.eks. nævne automatisk temperaturkontrol under gæringen. Man har ganske vist altid brugt forskellige gammeldags teknikker for at holde temperaturen på den ønskede højde, men det er sikrere med automatisk regulering, som mange har fået installeret de senere år. Det skinner igennem de nævnte citater, at moderne teknikker fokuserer på at rette fejl ved vinen. Man kan i nogen grad korrigere for syrer (for meget eller for lidt) i vinen og den slags ting, men manglende koncentration som f.eks. forekom p.gr.a. store regnmængder i høsten 2002, kan ingen ønologer anvise teknikker til at ændre ret meget. Man kan i bedste fald rådgive om, hvordan der kan fremstilles en drikkevenlig vin. Det fremgår også tydeligt, at man ikke ønsker at blive betegnet som moderne. Man ser da også mange understrege dette ved at kalde deres vin noget med "Tradition" eller "Classic".

De mange valg en vinmager skal træffe

*Vinmarken*

Vejret har vinbonden ingen indflydelse på, men vinmarkens pasning kræver opmærksomhed næsten hele året. I vintermånederne beskæres vinstokkene. Der er ret faste regler for beskæringen, fastlagt i AOC-reglerne, men det skal naturligvis udføres omhyggeligt. Det er især i vækstsæsonen arbejdet i marken kan variere. Der skal sprøjtes mod sygdomme på rette tidspunkt. Selv for ejendomme, der har valgt at dyrke markerne organisk, er visse sprøjtemidler tilladt. Der kan også gødes med organisk gødning eller syntetisk. Vanding er ikke tilladt under nogen omstændigheder - kun for nyplantede marker, hvor druerne ikke bruges i vinproduktionen. I den sidste del af modningsperioden skal man beskære planterne, så al kraft ikke bruges til de mange nye skud, og så solen kan komme til de afsatte drueklaser. Det kan også være aktuelt at udføre "grøn høst", dvs. fjerne en del af drueklaserne, så udbyttet begrænses. I Chateauneuf du Pape har man et af de laveste tilladte udbytter i verden 35 hl/ha. Mange ønsker at holde udbyttet endnu lavere, så mere koncentration tilføres de tilbageblevne druer.		Planten er beskåret og er klar til næste vækstsæson.
Høsten

Høsten er en hektisk periode. Her hos Roger Sabon. Foto: Jesper Mansted. Jean Jacques Sabon kontrollererde høstede druers kvalitet. Fotos: Jesper Mansted Druerne sorteres - Beaucastel 2004		Høstperioden er den hektiske tid. Det er ikke det rette tidspunkt at forvente, at vinbonden har tid til samtale. Det vil normalt være september måned og lidt ind i oktober. Det helt afgørende for et godt resultat er at få druerne høstet på det optimale tidspunkt. Druerne skal være fuldmodne, men ikke overmodne. De skal have det rette syreindhold. Også stilkene skal være modnede - især, hvis man ikke ønsker at afstilke druerne før gæringen. Der skal mange ekstra mennesker i gang i høstperioden, der i Chateauneuf du Pape sker ved håndkraft. Det kan godt være et problem at få det rigtige antal mennesker til at være klar, når tiden er inde. Især i år, hvor det ikke er tørvejr hver dag, kan man komme ud for at skulle træffe ikke helt optimale beslutninger. Høsttidspunktet kan bestemmes ved at smage på druerne, men nu om dage foretages mange laboratorieanalyser, før man går i gang. Under selve høstarbejdet er det vigtig for kvaliteten, at der sorteres i druerne, så kun den bedste kvalitet kommer i gæringstankene. Det kan ske med to kurve til hver plukker og/eller ved sortering på et bånd i kælderen. Nogle producenter afstilker altid druerne, nogle af og til, andre aldrig. Druestilkene indeholder stoffer, tanniner, der kan tilføre vinen smagsstoffer. Det afhænger af modningsgraden, om det er ønskede stoffer. Ikke modne stilke kan give bitter smag. Ofte vil man knuse druerne ganske let før de kommes i gæringstanken.

*Gæringen*

Gæringstanke på Chateau de Beaucastel		Gæringsperioden for røde druer varierer fra ca. 14 dage til ca. en måned, normalt ca. 3 uger. I denne periode sker der i hovedsagen to ting. Sukkeret i duerne omdannes til alkohol (fermentation) og der udtrækkes smagsstoffer fra stilke?, drueskind og druekerner (maceration). Hvis man har fuld kontrol over temperaturen, kan man beslutte en højere eller lavere temperatur. For høj temperatur kan sætte gæringen i stå, men det er også ønskeligt med en relativ høj temperatur, der befordrer udtrækningen af smagsstoffer. Gæringen kan forgå i beholdere af emaljeret cement, stål eller træ. Der foretages flere gange dagligt omrøring/opblanding (remontage) af most og kvas, idet kvaset vil samles øverst i beholderen. Gæringen sættes normalt i gang med naturligt gær, der findes på drueskindet, men man må om ønskeligt eller nødvendigt tilsætte gærkulturer. En speciel gæringsmetode, kaldt maceration carbonique, sker under tryk (af frigivet CO²), hvorved udtrækningen af frugt-smagsstofer skulle blive kraftigere. Når man finder, at udtrækning af smagsstofer har nået det ønskede resultat, skiller man de faste stoffer fra mosten og gæringen kan evt. fortsætte. Kvaset kan presses og mosten fra denne presning kan evt. destilleres og blive til marc, en form for brændevin. Umiddelbart efter den alkoholiske gæring går den såkaldte malolactiske gæring i gang. Herunder omdannes æblesyre til mælkesyre. Æblesyren er bitter, mens mælkesyren er et ønsket element i vinen.

Lagring Alt efter hvilken vintype man ønsker, kan man efter gæringen vælge at lagre vinen på cementtanke, ståltanke eller i træfade. De fleste vine i Chateauneuf du Pape lagres på træfade. Traditionelt sker det på store, ældre fade (foudres), men det kan også ske på mindre fade (barriques, 225 l). Til specialcuvéer bruger man af og til nye træfade, måske kun til dele af cuvéen. Blanding Normalt gærer man vin fra de forskellige druesorter hver for sig. På et tidspunkt, måske et halvt år efter høsten kommer så den vigtige afgørelse af blanding af de forskellige cuvéer (assemblage). Måske træffer man først på dette tidspunkt endelig beslutning om, hvilke vine man skal producere det pågældende år - hvilke specialcuvéer. Aftapning. Normalt vil man efter blandingen lade vinene lagre videre et vist antal måneder på træfadene, før man træffer beslutning om at aftappe vinen. Normalt vil man lade vinen hvile en tid efter aftapningen, før den frigives til salg. Det sker normalt, når vinen er ca. 2 år gammel, nogle steder 3 år. Afgørende for de valg, vinmageren træffer, er hvilken vintype han ønsker som resultat, og med de mange muligheder er det klart, at resultatet kan blive ret forskelligt. En vin fra Chateauneuf du Pape er ikke et ensartet industriprodukt. Den er resultatet af de mange valg, som den enkelte producent foretager. Han/hun er naturligvis afhængig af ejendommens forudsætninger, jorden, druerne, bygninger og produktionsudstyr. Endelig betyder årgangen en del!		Lagringkælder på Domaine de Beaurenard Større og mindre ældre træfade på Domaine Pegau T.v. foudres. T.h. barriques. Hos Domaine Raymond Usseglio.