Artiklen har været bragt i Vinmagasinet august 2006.

Forfatteren præsenterer sig selv på sin website www.detervin.dk
Du kan se andre artikler af Rasmus Holmgård fra http://www.hipsomhap.dk/artikler.html

Vinmagasinet august 2006

Brettanomyces

Særligt måtte den meget omdiskuterede gærstamme, brettanomyces, lægge celler til en stor del af ansvaret for miseren, var de vinprofessionelles holdning. Brettanomyces er berygtet og frygtet for sin evne til at gære en række stoffer i druemosten anderledes end stammer af den godartede hovedgær, saccharomyces. Desuden er det uhyre vanskeligt at slå organismen ihjel, hvis den først én gang har inficeret vineriet. Resultatet er vine med kraftigt staldede, jordede og animalske aromaer; faktisk er den klassiske brett-reference ”vådt plaster”, mens andre associerer til sure tæer eller armsved. I nogle vine er en lille indflydelse fra en bi-gæring af brettanomyces med til at give kompleksitet og en spændende bouquet, og det vil Châteauneuf-producenterne sikkert også hævde er tilfældet i deres vine. Det er bare ikke en stil, der falder i særlig god jord hos unge og moderne vindrikkere, som hellere vil have renskuret frugtighed. Mange klassiske bourgogner er påvirkede af organismen, om end det er et sprængfarligt emne at bringe på bane på de kanter. Enhver teknisk litteratur om vinfremstilling, inklusive den på fransk, betragter nemlig brettanomyces som en decideret fejl, og som sådan får man ikke mange franske producenter til at indrømme, at deres vineri er habitat for synderen.

Vieilles Vignes, Réserve, Tradition, Prestige, Secrets. Fantasien er stor, når specialcuvéerne skal navngives, og det skal de stadig hos en meget stor del af Châteauneuf-du-Papes producenter. Der laves ofte vin i tre kvalitetskategorier: en basisvin, der som regel lyder appellationen Côtes du Rhône; en basis Châteauneuf-du-Pape; og en eller flere såkaldte specialcuvéer. Idéen er at gøre standard-neufen prismæssigt tilgængelig for masserne, og lade specialcuvéen vise, hvilke kvalitetsmæssige højder, der kan nås på domænet, hvis penge ikke får lov til at styre produktionen. Mange virksomheder har nydt godt af tricket, når de har villet glæde pressen med de storslåede specialer, og følgende kunne bryste sig af så og så mange point, stjerner, proptrækkere og vinglas. Robert Parkers indflydelse på Châteauneufs efterspørgsel på verdensplan har i snart 15 år været helt afgørende, og er det stadigvæk. I vidt omfang på baggrund af specialcuvéernes triumftog i Parkers nyhedsbrev.

Som sådan er mange ressourcer bragt til appellationen, som har haft råd til at opretholde fokus på kvalitet, hvor mange af Frankrigs andre regioner igennem de senere år har produceret alt for meget tvivlsomt industrivin. Problemet med specialcuvéerne er, at de mange gange er så dyre, at en almindelig vinnyder er afskåret fra de gode dråber. Hun er følgende henvist til stadard-neufen, som per definition er et andenrangsprodukt fra vineriet, om end det givetvis godt kan leve op til prisen. Der er et principielt problem i at devaluere navnet/brandet châteauneuf ved at lade de fleste af slagsen være ringere end det optimale udtryk fra en given producent. Det forhold anerkendes af stadigt flere top-vinerier, og noget tyder på, at vi er ved at se en vis afmatning af special-begrebet. For eksempel har Domaine de la Vieille Juliènne valgt at lade Vieilles Vignes-cuvéen udgå, og i stedet bruge materialet til at forbedre den almindelige Châteauneuf. Forhåbentlig er det et skridt på vejen mod specialcuvéens endeligt, en renæssance for standardcuvéens højagtelse, og lidt mere af alt det gode i de vine, som almindelige mennesker har råd til at muntre sig med.

Klassificeret bourgogne skal laves af enten pinot noir eller chardonnay, og enkeltdruestrategien synes generelt at fungere godt i det kontinentale klima. I Châteauneuf har man valgt at udnytte en stribe oprindelige druers evne til at komplementere hinanden; enten vinificeret hver for sig og blandet før flaskning, eller med den mere traditionelle teknik at gære de forskellige druer sammen. Begge metoder kan give gode resultater, men flere af de bedste producenter vender i disse år tilbage til samgæringsteknikken for at optimere kompleksiteten af deres vine.
Men kompleksiteten i châteauneuf ligger også i de mange druesorters bidrag til helheden. Grenache er som oftest det bærende element i blandingen, og druens ødsle, sødmefulde og umiddelbare frugt suppleres fint af syrah-druens dybere, krydrede toner og tætte struktur. Men ikke færre en 15 andre druer er tilladt i sammenhængen, så der er mange muligheder for at eksperimentere med frugtproportionerne i indkøb, på markerne og i kælderen. Egentlig er der kun 13 tilladte druer, men da regulativerne ikke tager stilling til drueskindets pigmentering, kan der i princippet blandes op til 17 sorter sammen, om end meget få producenter benytter sig af det.

Udover druerne nævnt i oversigten t.h. findes en stribe endnu mere kuriøse mutationer af  de nævnte, hvis anvendelse er så marginal, at de ikke fortjener sendetid ved navns nævnelse. Men det bidrager alt sammen til appellationens udtryk.